München (dpa/tmn) –
Nach dem Aus des Fastfood-Klassikers McRib kursieren viele Alternativ-Rezepte zum Selbermachen, die den Geschmack nachahmen sollen. Oft spielen dabei Flüssigrauch oder andere Raucharomen eine Rolle, die als Geheimzutat die rauchige Note in die passende BBQ-Sauce bringen sollen.
Der Haken daran: Seit dem 1. Juli sind Raucharomen in bestimmten Lebensmitteln nicht mehr zugelassen. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit zog den acht gebräuchlichsten den Stecker – weil nicht ausgeschlossen ist, dass sie das Erbgut schädigen. Für Fleisch, Fisch und Käse gilt eine Übergangsfrist bis 2029.
Was bedeutet das im Einzelnen? Sind sämtliche Räucherprodukte betroffen? Was ist mit der BBQ-Sauce fürs Silvester-Raclette?
Eine Ernährungsexpertin bringt Licht ins Wirrwarr
Nicht alles, was rauchig schmeckt, war auch in der Räucherkammer. Für eine Vielzahl von Lebensmitteln setzten Hersteller bislang lediglich auf Raucharomen, die durch kontrolliertes Verbrennen von Holz hergestellt wurden. «Sie werden eingesetzt, um Lebensmitteln schnell und vergleichsweise kostengünstig einen rauchigen Geschmack zu verleihen – auch dann, wenn sie gar nicht traditionell geräuchert wurden», erklärt Daniela Krehl von der Verbraucherzentrale Bayern.
Typische Beispiele: BBQ-Saucen, Chips und andere Knabberartikel, Fertiggerichte, Suppen, Gewürzmischungen und pflanzliche Fleischalternativen. «Wer wissen möchte, ob ein Produkt damit aromatisiert wurde, sollte einen Blick auf die Zutatenliste werfen», so Krehl. Dort müssen verwendete Raucharomen als diese erwähnt sein. Allerdings lässt sich allein aus der Angabe «Raucharoma» nicht erkennen, ob es zu den bedenklichen gehört.
Nun ist es nicht so, dass betreffende Saucen und Co, seit dem 1. Juli aus den Regalen verschwunden sind. Produkte, die bis dahin rechtmäßig in Verkehr gebracht wurden, dürfen noch bis zum Ende ihrer Haltbarkeit verkauft werden. «Bei neu hergestellten Saucen, Chips oder pflanzlichen Fleischalternativen müssen die Rezepturen dagegen bereits umgestellt sein, sofern zuvor eines der nicht mehr zugelassenen Raucharomen verwendet wurde», erklärt Krehl.
Gibt es Alternativen, um Rauchgeschmack ins Essen zu bringen?
«Ja», beruhigt Krehl. Sie nennt etwa geräuchertes Paprikapulver. Eine der bekanntesten Varianten sei Pimentón de la Vera. Sie sorgt in selbstgemachten Burger-Saucen, Marinaden oder Veggie-Grillgerichten für eine rauchige Note. Auch Zwiebeln, Knoblauch, Gewürze und Röstaromen können helfen, den gewünschten Geschmack zu erreichen.
Und was ist mit echten Räucherprodukten?
Traditionell geräucherte Lebensmittel wie Räucherschinken, Räucherfisch oder Räucherkäse sind von der EU-Entscheidung nicht betroffen. «Bei ihnen entsteht der Rauchgeschmack durch das Räuchern selbst und nicht durch die Zugabe der acht nicht mehr zugelassenen Raucharoma-Primärprodukte», so Krehl.
Dabei sollte man auch den ursprünglichen Zweck des Räucherns nicht vergessen. Krehl: «Es dient nicht nur der Geschmacksgebung, sondern auch der Haltbarmachung. Bestimmte Rauchbestandteile hemmen das Wachstum von Mikroorganismen.» Zusammen mit Verfahren wie Trocknung oder Erhitzung könne das die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern. Krehl: «Bei industriell zugesetzten Raucharomen steht dagegen der Rauchgeschmack im Vordergrund.»
Für das traditionelle Räuchern kommt von der Expertin ein «Aber»: «Es ist nicht automatisch gesundheitlich unbedenklich. Dabei können ebenfalls unerwünschte Stoffe entstehen, darunter das PAK. Das sind polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, von denen einige krebserregend sind.» Deshalb gäbe es für bestimmte Lebensmittel gesetzliche Höchstgehalte. Sollte man also auch auf Geräuchertes verzichten? «Wie bei vielen Lebensmitteln kommt es auf die Menge und die Häufigkeit des Verzehrs an», so Krehl.
