Sie bereichert Frühstücksbüffets, passt zu dritt in ein Brötchen und wurde schon von Goethe lobend erwähnt: Die Nürnberger Bratwurst ist Deutschlands kleinste Bratwurst, bekannt ist sie aber weit über die Landesgrenzen hinaus.
Sogar in Amerika und Asien wird sie gegessen. Neben Christkindlesmarkt, Lebkuchen und Albrecht Dürer ist die Wurst das touristische Aushängeschild Nürnbergs. Höchste Zeit also, dass sie ein eigenes Museum bekommt. Doch eine echte Bratwurst sucht man darin vergebens.
Ob beim Grillen, auf dem Volksfest oder im Stadion – die Bratwurst generell gehört in Deutschland für viele einfach dazu. 2,7 Kilogramm verspeisen die Menschen hierzulande nach Angaben des Deutschen Fleischer-Verbands durchschnittlich pro Kopf im Jahr – ein Wert, der trotz des Trends zu ausgewogenerer und fleischloser Ernährung in den vergangenen Jahren stabil geblieben sei.
Die Auswahl ist dabei groß: «Das hat mit der Kultur des Fleischerhandwerks zu tun, die zu Bratwurstspezialitäten in nahezu jeder Region geführt haben», erläutert Reinhard von Stoutz von dem Verband. Bratwürste gibt es in allerlei Größen, grob oder fein, auf Kohle gegrillt oder aus der Pfanne und mit den unterschiedlichsten Zutaten: neben Fleisch gehören dazu Kräuter und Gewürze. Auch Käse, Wein, Schnaps und Schokolade finden sich mitunter in der Füllung.
Der Spielraum für Experimente ist bei der Nürnberger Rostbratwurst allerdings begrenzt. Genau wie die Thüringer Rostbratwurst steht sie seit 2003 unter dem besonderen Schutz der EU – und reiht sich damit unter Delikatessen wie Champagner und Parmaschinken ein.
Seitdem darf sich nur eine Bratwurst Nürnberger nennen, die in Nürnberg hergestellt wurde. Sie muss sieben bis neun Zentimeter lang sein und 20 bis 25 Gramm wiegen. Das sei historisch zwar nicht belegt, sagt Rainer Heimler vom Schutzverband Nürnberger Bratwürste. «Was aber gesichert ist, ist die Rezeptur.» Typisch für die mittelgrobe Wurst aus Schweinefleisch sei die Majoran-Note, die man immer rausschmecken müsse, egal welche Gewürze verwendet würden.
All das erfährt man im neuen Bratwurstmuseum, das der Schutzverband gegründet hat. Es ist nach dem Bratwurstmuseum im thüringischen Mühlhausen das zweite in Deutschland, in dem es um die Wurst geht. Auf 100 Quadratmetern kann man dort mehr als 700 Jahre Wurstgeschichte erleben, sich über Herstellung und Rezeptur informieren – anhand von Schautafeln, Bildschirmen und Exponaten.
Eine echte Bratwurst ist allerdings nicht zu finden, auch probieren können Besucherinnen und Besucher diese nicht. Stattdessen müssen sie sich mit einer Videoinstallation begnügen, die Bratwürste auf einem Grill zeigt.
Da hilft nur in eine der nahe gelegenen Nürnberger Bratwurstküchen zu gehen. Dort werden sie auf einem Zinnteller serviert mit Sauerkraut und Kartoffelsalat. «Dazu isst man Meerrettich, keinen Senf», sagt Fernsehkoch Alexander Herrmann, der als Franke natürlich auf die Wurst schwört. «Die Nürnberger Bratwurst ist für mich Kult. Man kriegt sie nirgends anders so auf der Welt.»
Schließlich verdankt er ihr auch in Teilen seine Karriere. Für eine Kindersendung habe er vor Jahren Nürnberger Bratwurst mit Kraut und Kartoffelpüree gekocht – schön dekoriert als Drachenfüßler, erzählt Herrmann. Die Resonanz der Zuschauer sei so groß gewesen, dass er danach in die Stammmannschaft der Kochsendung aufgerückt sei. «Egal welche Spezialitäten ich gemacht hab, Karriere-boosternd war die Nürnberger Bratwurst.»
Schon im 19. Jahrhundert pilgerten Reisende nach Nürnberg, um Bratwürste in einem der berühmten Wirtshäuser zu essen. Einst waren diese ein Arme-Leute-Essen, das Garküchen im Straßenverkauf anboten. Noch heute gibt es die «Drei im Weggla» – also drei Würste im Brötchen – traditionell auf die Hand.
Diese seien mit die ersten Fast-Food-Produkte gewesen, sagt Astrid Donalies von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Bratwürste lieferten mit einer Mahlzeit reichlich Energie – was in dem bewegungsreichen Alltag früher ein Vorteil gewesen sei. Heute empfiehlt sie wegen des oft hohen Fettgehalts: in Maßen und selten genießen.