Die Tage werden kürzer und feuchter, bei dennoch milden Temperaturen: Manche sagen, dass Schönste am Spätsommer sei das Sprießen der Pilze. Wer als Anfänger im Wald auf die Suche geht, sollte ein paar goldene Regeln kennen. Naturschutzbund (Nabu) und WWF verraten sie.
Wer sich (noch) nicht so gut auskennt: Nur Röhrlinge sammeln!
Anfänger sind auf der sicheren Seite, wenn sie bevorzugt Röhrlinge sammeln, heißt es im Pilzratgeber des Nabu. «Denn unter unseren heimischen Röhrlingspilzen gibt es keine tödlich giftigen», beruhigt Rita Lüder, Pilzsachverständige beim NABU und Vizepräsidentin der Deutschen Gesellschaft für Mykologie (DGfM).
Röhrlinge habe ihren Namen aufgrund der Röhren, die sich unter ihrem Schirm befinden – die Hutunterseite ähnelt einem Schwamm. Meist haben Röhrlinge eindeutige Merkmale und können kaum mit anderen Pilzen, die giftig oder nicht bekömmlich sind, verwechselt werden.
Ein Röhrenbeispiel ist die Marone: brauner Hut von oben und gelber Schwamm von unten. «Man könnte sie höchstens mit einem Gallenröhrling verwechseln. Junge Gallenröhrlinge haben jedoch einen weißen und im älteren Stadium einen rot-bräunlichen Schwamm», erklärt Lüder.
Und wenn man doch mal einen kleinen Gallenröhrling im Essen hat? Das würde man laut der Pilz-Expertin garantiert schmecken. Denn dann verdirbt man sich mit seinem bitteren Geschmack die gesamte Mahlzeit. Daneben gibt es unter den Röhrlingen natürlich noch weitere bitter schmeckende Pilze oder welche, die Verdauungsprobleme und Übelkeit auslösen.
Pilze mit weißen Lamellen sollten Anfänger meiden, denn unter ihnen befinden sich tödliche und giftige Arten.
Im Zweifel Pilze lieber stehenlassen! Denn die allerwichtigste Pilz-Regel lautet: Nur ernten, was man hundertprozentig kennt oder bestimmen kann. Wer sich unsicher ist, kann sich an Pilzsachverständige wenden.
Was sind gute Pilz-Sammelstellen?
Empfehlungen von Freunden und Bekannten sind immer gut – falls die überhaupt ihre Geheimstellen verraten. Wer selbst auf die Suche nach einem geeigneten Wald für die Pilzsuche geht, sollte nach einem Buchen- oder Fichtenwald Ausschau halten – denn viele Pilze leben in Symbiosen mit Buchen oder Fichten. Auch Kiefern und Eichen haben gern ein paar Steinpilze in ihrer Nähe, heißt es im Pilz-Ratgeber des WWF.
Wer keine schnelle Ausbeute vorzuweisen hat, neigt dazu, es in engen und eher dunklen Dickichten zu versuchen. Das ist sinnlos – «da wachsen Pilze ohnehin nicht», so der Nabu. Auch lohnt es sich, auf Nitratzeiger wie Springkraut oder Brennnesseln zu achten – denn wo sie wachsen, wird man Steinpilze meist ebenfalls vergeblich suchen.
Früh aufstehen – ja oder nein?
Die echten Pilznarren stehen schon bei Sonnenaufgang im Wald. Ihre Theorie: Wer zu spät kommt, findet nur noch die Pilze, die andere übrig gelassen haben. Das sind meist nicht sehr viele.
Pilze schneiden – ja oder nein?
Wenn der Pilz sicher erkannt wird, kann er kurz über dem Boden mit einem scharfen Messer abgeschnitten werden, empfiehlt der Nabu. Ein unbekannter Pilz dagegen sollte vorsichtig aus dem Boden herausgedreht werden. Nur wenn der komplette Fruchtkörper und alle Merkmale zu sehen sind, lässt sich der Pilz im Zweifel eindeutig bestimmen, etwa bei einer Pilzberatungsstelle.
Nur die Guten ins Körbchen
Wahllos alle Pilze im Wald zu sammeln und erst hinterher versuchen sie zu bestimmen, ist keine gute Strategie. «Denn so können Bruchstücke von Giftpilzen zwischen die genießbaren Pilze geraten», warnt der WWF in seinem Blog-Ratgeber «Wo finde ich Steinpilze? Tipps für’s erfolgreiche Pilze sammeln». Stattdessen sollte man gleich prüfen, ob es sich um einen genießbaren Pilz handeln könnte, bevor man ihn aufnimmt.
Es gehört auch zu den Regeln, Giftpilze stehenzulassen und sie niemals zu zerstören. Sie sind Nahrung für andere Tiere und von großer Bedeutung für das Ökosystem, so der WWF.
Körbchen statt Plastiktüte
Pilze sollten niemals in Plastiktüten gesammelt werden. Grund: Unter Luftabschluss wird die Eiweißzersetzung beschleunigt, erklärt der WWF. In Tüten oder Rucksäcken zerquetschen die Pilze außerdem sehr schnell. Stattdessen lieber ein klassisches luftdurchlässiges Pilzkörbchen mitnehmen.
Pilz-Babys und -Senioren stehen lassen
Junge Pilze zu sammeln ist nicht nur raffgierig, sondern auch gefährlich, da sie oft sehr schwer zu bestimmen sind, warnt der WWF-Ratgeber. Und auch richtig alte Pilze sollte man stehen lassen. Denn sie schmecken ohnehin nicht mehr. Dafür können sie ihre Sporen weitergeben und so für den Erhalt ihrer Art sorgen, werben die Natur- und Umweltschützer.
Wie kann ich ertragreiche Pilzstellen wiederfinden?
Häufig wachsen Pilze laut WWF Jahr für Jahr in denselben Arealen. Daher sei die Kennzeichnung dieser Orte auf einer Karte empfehlenswert. Ein smarter Trick: «Auch technische Geräte wie Smartphones oder Navigationsgeräte sind hilfreich, um sich die GPS-Koordinaten besonderer Pilzgebiete zu markieren und so leichter zu ihnen zurückzufinden.»
Pilze innerhalb von 24 Stunden verspeisen
Pilze haben zwar einen geringen Nährwert, können es aber bezüglich Vitamin- und Mineralstoffgehalt mit vielen Gemüsesorten aufnehmen. Sie sollten kühl und trocken aufbewahrt und innerhalb von 24 Stunden verzehrt werden, rät der Nabu.
Wenn Pilze länger als einen Tag lang aufbewahrt werden sollen, am besten vorgaren und anschließend kühlen. Auch fertig zubereitete Pilze lassen sich gut im Kühlschrank lagern und später wieder aufwärmen. Pilze können ebenfalls eingefroren oder getrocknet anschließend zu Würzpulver vermahlen werden.
Pilze auf dem Teller: Nicht roh, zu üppig und spät am Abend
Alle Waldpilze sollten nicht roh verspeist, sondern 15 bis 20 Minuten erhitzen werden, rät der Nabu. Denn wilde Pilze seien roh giftig – selbst die nussig schmeckende Marone verursacht ungekocht Magen-Darm-Beschwerden. Außerdem entfalten die meisten Pilze erst bei richtiger Zubereitung ihr charakteristisches Aroma – also immer schön braten, schmoren, grillen oder dünsten.
Da Pilze nicht besonders gut verdaulich sind, sollten Pilzgerichte nicht zu üppig sein und auch nicht zu spät am Abend eingenommen werden.