Cholera ist eine typische Spezialität aus dem Schweizer Wallis. Der deftig-süße Kuchen aus Lauch, Kartoffeln, Bergkäse und Äpfeln schmeckt wahlweise mit und ohne Speckwürfel. Wie man ihn daheim selbst herstellt, erklären die Rezeptexperten von Swissmilk, der Marketingorganisation für Schweizer Milch und Milchprodukte.
Zutaten für eine Form mit 28 cm Durchmesser:
Für den Teig:
- 300 g Mehl
- 1/2 TL Salz
- 110 g kalte Butter in Stücken
- 6 bis 8 EL Wasser
Für die Füllung:
- Butterschmalz
- 1 gehackte Zwiebel
- 500 g Lauch, geschnitten in 1 cm breite Kringel
- 500 g Pellkartoffeln vom Vortag
- 200 g grob geriebenen herzhaften Hartkäse
- Evtl. Speckwürfel
- 1 großer Apfel
- Salz, Pfeffer, Muskat
Für den Guss:
- 1 Ei
- 100 ml Schlagsahne
- 1 Eigelb
Zubereitung:
- Teig, Mehl und Salz in eine Schüssel geben und mischen. Butterstücke hinzufügen und mit Mehl mit beiden Händen zu einer krümeligen Masse reiben. Wichtig: nicht kneten, denn sonst wird der Teig zu ölig. Das Wasser beigeben und alles rasch zu einem Teig zusammenfügen. Auch hier gilt: nicht kneten. Anschließend den Teig 30 Minuten kühl stellen.
- Mit einem Nudelholz oder einer sauberen Glasflasche zwei Drittel des Teigs auf einer mit Mehl bestäubten Oberfläche drei Millimeter dick zu einem großen Kreis auswallen, also ausrollen. Die Kuchen- bzw. Auflaufform entweder fetten und mit Mehl bestreuen oder mit Backpapier auslegen. Alternativ kann man den Teig auch vor dem Ausrollen auf Backpapier legen, flach drücken, und dann wieder mit einem Backpapier abdecken – und dann erst den Teig auf drei Millimeter auswallen. Vorteil: Es bleibt nichts auf der Arbeitsfläche und am Nudelholz kleben. Zudem spart man sich das Einfetten der Kuchenform. Einfach probieren, was einem besser liegt.
- Egal für welche Variante man sich entscheidet: Der Durchmesser des Teigfladens sollte den Durchmesser der Form um 1,5 bis 2 Zentimeter überragen. Nun den Teig vorsichtig in die Backform hieven und den Rand an die Form drücken. Evtl. Teiglücken mit Überständen anderer Stellen korrigieren. Danach den Teig in der Form mit einer Gabel mehrfach einstechen.
- Für die Füllung das Butterschmalz in einen Topf schmelzen und darin die gehackte Zwiebel sowie die Lauchkringel andünsten. Nach fünf bis acht Minuten Garzeit das Gemüse mit etwas Wasser ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und abkühlen lassen.
- Nun die Pellkartoffeln vom Vor- oder Vorvortag mit einer Reibe oder einem Messer fein schneiden. Frische Pellkartoffeln zerbröseln eher, daher am besten welche vom Vortag nehmen. Die Kartoffelscheiben auf dem Teigboden verteilen, dann das Zwiebel-Lauch-Gemisch darauf geben. Den Apfel in dünne Scheiben schneiden und mit dem geriebenen Bergkäse auf die Zwiebel-Lauch-Schicht geben.
- Das Ei und die Schlagsahne verrühren, würzen und über die Füllung gießen. Das restliche Drittel Teig wieder 3 Millimeter dick ausrollen, in Streifen schneiden, gitterartig über den Kuchen legen und mit etwas Wasser aneinanderkleben.
- Abschließend die Teigstreifen wie bei Weihnachtsplätzchen mit Eigelb bepinseln und die Cholera im unteren Teil des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens 30 bis 40 Minuten backen.